Salah satu bahan makanan yang wajib ada di dapur adalah minyak goreng. Ada banyak jenis minyak goreng yang bisa Kamu pilih. Apa saja yang membedakan minyak goreng tersebut? Dalam memilih minyak goreng yang akan digunakan, penting untuk mengetahui titik asap dari minyak tersebut.
Apa yang dimaksud dengan titik asap?
Apakah Geng Sehat pernah memanaskan minyak di wajan, dan mendapati minyak tersebut sudah berasap? Hal tersebut disebabkan setiap kali kita memanaskan lemak (minyak goreng, lemak hewani, mentega, maupun margarin), terdapat titik asap, yakni suhu ketika lemak mulai berubah menjadi asap. Saat melewati titik asap tersebut, lemak mulai terpecah dan membentuk senyawa akrolein yang bersifat iritan.
Mengapa titik asap masing-masing minyak berbeda?
Secara tradisional, minyak diekstrak dari biji dengan cara mekanik, yaitu dengan dihancurkan dan ditekan. Jika minyak yang dihasilkan langsung dikemas, didapatkanlah minyak yang disebut “cold-pressed raw” atau “virgin”, yang masih mengandung warna dan rasa bahan utamanya.
Minyak yang belum dimurnikan ini mengandung banyak mineral, enzim, dan senyawa kimia lain, yang tidak tahan panas yang dapat menyebabkan timbulnya bau tidak enak pada makanan. Minyak jenis ini paling baik digunakan sebagai dressing dan memasak suhu rendah.
Baca juga: Perlukah Anak Mengonsumsi Suplemen Minyak Ikan?
Untuk menghasilkan minyak dengan titik asap yang tinggi, pabrik menggunakan proses pemurnian skala industry seperti bleaching, penyaringan, dan pemanasan untuk mengekstraksi dan menghilangkan senyawa-senyawa lain yang tidak diinginkan.
Hasil akhirnya adalah minyak dengan rasa yang lebih netral, masa simpan lebih lama, dan titik asap yang lebih tinggi. Kalau Geng Sehat pernah melihat clarified butter, atau ghee, prosesnya juga sama, yaitu melalui proses yang dirancang untuk menghilangkan komponen-komponen yang tidak tahan panas (dalam hal ini padatan susu) dari lemak untuk meningkatkan titik asapnya.
Semakin tinggi titik asapnya, semakin banyak pilihan metode memasak yang dapat digunakan. Suhu minyak yang dibutuhkan untuk menggoreng rendam (deep fry) adalah 200°C. Sedangkan, menumis hanya membutuhkan suhu 100–120 °C.
Berikut adalah daftar titik asap beberapa jenis lemak yang sering digunakan:
|
Jenis lemak |
Titik Asap |
|
Minyak bunga kesumba (safflower oil) |
265°C |
|
Minyak bekatul (rice bran oil) |
260°C |
|
Minyak zaitun yang dimurnikan (refined olive oil) |
240°C |
|
Minyak kelapa sawit (palm oil) |
232°C |
|
Minyak kedelai (soybean oil) |
230°C |
|
Minyak kacang tanah (peanut oil) |
230°C |
|
Minyak jagung (corn oil) |
230°C |
|
Minyak bunga matahari (sunflower oil) |
225°C |
|
Minyak kanola (canola oil) |
205°C |
|
Minyak biji anggur (grapeseed oil) |
195°C |
|
Lemak ayam |
190°C |
|
Minyak wijen (sesame oil) |
175 – 210°C |
|
Mentega |
175°C |
|
Minyak kelapa (coconut oil) |
175°C |
|
Minyak zaitun yang tidak dimurnikan (Extra Virgin Olive Oil) |
165 – 190°C |
Nah, sekarang Geng Sehat sudah tahu kan? Seleksi minyak yang Kamu gunakan untuk memasak, ya!
