Macam-macam gula

Siapa dari kita yang tidak suka dengan rasa manis? Tidak hanya semut, manusia secara alamiah memiliki ketertarikan dengan rasa manis. Tetapi apakah rasa manis itu hanya berasal dari gula? Tahukah Geng Sehat, ternyata ada banyak jenis pemanis yang dapat digunakan selain gula pasir, lho! Yuk, kita bahas macam-macam gula yang dijual di pasaran satu per satu!

Gula adalah sebutan awam untuk jenis karbohidrat larut air. Karbohidrat atau gula sederhana disebut monosakarida, yang terdiri dari glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Gula pasir yang sering kita temui adalah sukrosa, yaitu golongan disakarida yang merupakan gabungan dari glukosa dan fruktosa.

Disakarida lainnya adalah maltosa, gabungan dari dua unit glukosa, dan galaktosa, yang merupakan gabungan dari glukosa dan galaktosa. Maltosa dapat ditemukan pada malt (serealia kering yang berkecambah), dan laktosa dapat ditemukan pada susu.

1. Gula tebu

Gula ini adalah jenis gula yang paling banyak dikonsumsi. Gula yang berasal dari tanaman tebu (Saccharum sp.) ini merupakan golongan sukrosa. Dalam pengolahannya, batang tebu digiling dan diperas sehingga mengeluarkan sari tebu. Sari tebu dikumpulkan dan disaring, didihkan, kemudian ditambahkan kalsium oksida untuk memurnikan. Setelah cukup murni, cairan didinginkan dan dikristalkan. Gula tebu yang tidak dikristalkan disebut sebagai gula batu. Sebagai pemutih, biasanya ditambahkan belerang dioksida.

2. Gula bit

Selain tebu, terdapat tanaman yang memiliki kandungan sukrosa cukup tinggi dan bisa digunakan untuk produksi gula komersil, yang disebut dengan gula bit (Beta vulgaris). Tidak seperti tebu yang digunakan bagian batangnya, gula bit digunakan bagian akarnya. Dalam pengolahannya, akar bit dipotong dan diekstrak gulanya dengan air panas, kemudian dimurnikan menggunakan kalsium oksida dan karbondioksida.

Setelah dididihkan sehingga kandungan airnya hanya tersisa 30 persen, gula akan dikristalisasi. Dalam proses kristalisasi, baik gula tebu maupun gula bit, menghasilkan hasil sampingan yang disebut molasses. Molasses dari tebu dapat digunakan sebagai pemanis dan memberikan tambahan rasa pada makanan. Tetapi molasses dari bit tidak dapat dikonsumsi, karena memiliki rasa dan aroma yang tidak enak. Umumnya ini akan digunakan sebagai makanan ternak. Setelah menjadi gula kristal, sulit untuk membedakan apakah gula tersebut berasal dari tebu atau dari bit.

3. Brown sugar

Brown sugar termasuk sukrosa, tetapi memiliki warna lebih cokelat akibat keberadaan molasses. Pada brown sugar komersial, biasanya molasses ditambahkan pada gula pasir yang sudah dimurnikan. Kandungan molasses pada brown sugar bervariasi, antara 4,5-6,5 persen yang dapat terlihat pada warna brown sugar tersebut. Semakin gelap warnanya, berarti semakin tinggi kandungan molasses pada brown sugar tersebut.

Selain brown sugar komersial, terdapat juga brown sugar alami. Gula tersebut memang mengandung sejumlah molasses pada proses pemurnian gulanya. Brown sugar yang tidak dimurnikan mengandung molasses dengan kadar yang lebih tinggi dan memiliki nama khusus sesuai dengan daerah produksinya, seperti muscovado, panela, piloncillo, chancaca, jiggery, dan sebagainya. Brown sugar jenis ini merupakan brown sugar alami yang produksinya dilakukan secara tradisional.

4. Gula merah atau gula semut

Gula merah atau gula semut, atau dalam bahasa Inggris disebut palm sugar, adalah pemanis yang berasal dari nira yang dikeluarkan bunga pohon dari keluarga palma, termasuk kelapa, aren, enau, dan siwalan. Produk gula aren di pasaran dapat ditemui dalam bentuk gula cetak dan gula semut.

Gula cetak diperoleh dengan memasak nira aren hingga menjadi kental, kemudian dicetak dalam cetakan bambu yang berbentuk lingkaran atau mangkuk. Sedangkan gula semut proses pembuatannya lebih panjang, yaitu sampai berbentuk kristal-kristal gula, kemudian dijemur atau dipanggan hingga kadar airnya mencapai 3 persen.

Baca juga: Turunkan Gula Darah Tinggi dengan Tips Aman Berikut!

5. High Fructose Corn Syrup (HFCS)

HFCS adalah pemanis yang terbuat dari pati jagung, yang telah melalui proses perubahan oleh enzim dari glukosa yang terkandung dalam pati menjadi fruktosa. Sebesar 24 persen HFCS terdiri dari air, 0–5 persen oligosakarida glukosa (gabungan 2–10 unit glukosa), dan sisanya gabungan glukosa dan fruktosa.

Terdapat beberapa jenis HFCS, yang dibedakan berdasarkan kandungan fruktosanya, yaitu HFCS 42 (42 persen berat keringnya adalah fruktosa), banyak digunakan pada sereal, bakery, dan minuman; HFCS 55, kebanyakan digunakan pada industri minuman ringan; HFCS 65, digunakan pada minuman ringan produksi Coca-cola di Amerika Serikat; dan HFCS 90, yang jarang digunakan tetapi biasanya dicampur dengan HFCS 42 untuk membuat HFCS 55.

HFCS sering kali disamakan dengan gula pasir. Tetapi industri cenderung lebih menyukai penggunaan HFCS dibandingkan gula pasir, karena proses pembuatannya lebih mudah dan relatif lebih hemat biaya. Berdasarkan beberapa penelitian organoleptic, konsumen lebih menyukai produk yang dibuat dari gula tebu atau gula bit dibandingkan dengan HFCS. Walaupun banyak perdebatan apakah HFCS berdampak pada kesehatan, FDA dan BPOM menyatakan HFCS aman untuk dikonsumsi.

6. Gula substitusi

Gula substitusi adalah bahan tambahan pangan (BTP) yang memberikan rasa manis, seperti gula tetapi tidak mengandung energi atau mengandung energi tetapi dalam jumlah yang lebih rendah dibandingkan gula. Gula substitusi ada yang tersedia secara alami, ada pula yang dapat diproduksi secara sintetis.

Gula subsitusi sintetik disebut juga pemanis buatan. Gula substitusi biasanya memiliki rasa manis dengan intensitas sangat tinggi dibandingkan sukrosa, sehingga jumlah pemanis yang dibutuhkan jauh lebih sedikit. Sensasi rasa manis dari gula substitusi terasa berbeda jika dibandingkan dengan sukrosa, karena gula subsitusi cenderung terasa pahit. Oleh sebab itu, industri menggunakan campuran yang kompleks untuk mendapatkan rasa manis yang paling alami.

Terdapat beberapa jenis gula substitusi yang dinyatakan aman untuk dikonsumsi, yaitu stevia, aspartame, sukralosa, neotame, kalium acesulfam (Ace-K), sakarin, advantame, serta beberapa gula alkohol seperti xylitol, lactitol, dan sorbitol.