Beberapa tahun yang lalu, muncul kehebohan kalau konsumsi daging dapat menyebabkan kanker. Kemudian pernyataan tersebut diralat menjadi daging olahan lah yang menyebabkan kanker. Pemikiran tersebut yang mendorong sebagian orang untuk menjadi vegetarian atau menghindari konsumsi daging dan produk olahannya. Benarkah demikian?

 

Isu penyebab kanker sebenarnya bukanlah salah daging atau olahannya, tetapi senyawa nitrit. Apa itu nitrit? Kita berkenalan dulu dengan senyawa nitrit dan nitrat, ya. Nitrat dan nitrit adalah dua jenis senyawa yang terdiri dari satu atom nitrogen, yang mengikat sejumlah atom oksigen. Nitrat mengikat 3 atom oksigen (NO3-) dan nitrit hanya mengikat 2 (NO2-).

 

Nitrat dan nitrit sendiri ditambahkan ke dalam daging olahan sebagai bahan pengawet, mencegah pertumbuhan bakteri, menambah rasa asin, dan membuat daging berwarna kemerahan (tanpa nitrit, daging dapat berubah kecokelatan dengan cepat).

Baca juga: Daging Merah Harus Dihindari? Mitos, Gengs!

 

Tidak hanya pada daging olahan, sumber terbesar nitrat sebenarnya adalah dari sayuran. Tubuh kita pun memproduksi nitrat dalam jumlah besar dan disekresikan ke dalam air ludah dan saluran pencernaan. Ini berperan sebagai antimikroba, yang membantu membunuh bakteri penyebab penyakit tifus, salmonella.

 

Apakah kedua senyawa tersebut berbahaya? Nitrat sendiri bersifat inert atau sulit bereaksi secara kimia, sampai ia diubah menjadi nitrit oleh bakteri dalam mulut atau enzim dalam tubuh. Nitrit adalah pemain utama dalam hal ini, yang mana bisa diubah menjadi nitrit oksida (baik) atau nitrosamine (jahat).

 

 

Nitrit oksida memiliki fungsi melemaskan otot di sekitar pembuluh darah, sehingga dapat menurunkan tekanan darah dan mencegah penyakit jantung. Bahkan, beberapa penelitian menunjukkan bahwa nitrat dapat meningkatkan performa atlet, terutama dalam latihan ketahanan intensitas tinggi (high intensity endurance exercise).

 

Lain halnya ketika nitrit terkena suhu tinggi. Apabila ada asam amino (protein), ia dapat berubah menjadi senyawa yang disebut nitrosamine. Ada beberapa jenis nitrosamine, yang hampir seluruhnya bersifat karsinogenik (memicu kanker).

Baca juga: Tingkat Kematangan Daging Mana yang Jadi Favoritmu?

 

Yang perlu diperhatikan adalah daging olahan, seperti sosis, bakso, daging asap, dan ikan kalengan. Mereka cenderung mengandung natrium nitrat yang cukup tinggi sebagai bahan pengawet dan merupakan makanan sumber protein (sumber asam amino). Jadi ketika dimasak dalam suhu tinggi, terciptalah kondisi yang sesuai untuk membentuk senyawa nitrosamine. Walaupun sayur mengandung banyak nitrat atau nitrit, Kamu tentu jarang memasaknya pada suhu sangat tinggi.

 

Kendati demikian, Geng Sehat tidak perlu khawatir, karena nitrosamine pada daging olahan adalah permasalahan yang sudah umum diketahui. Pemerintah melalui Badan POM sudah membuat peraturan batas penggunaan nitrit dan nitrat, yaitu nitrit 30 mg/kg dan nitrat 50 mg/kg (Peraturan Kepala BPOM RI No 36 tahun 2013).

 

Produsen juga diwajibkan menambahkan vitamin C, yang dapat menghambat pembentukan nitrosamine. Sebagai pencegahan, Geng Sehat juga dapat mengurangi konsumsi daging olahan dan menggantinya dengan daging segar.

Baca juga: Ikan Mentah Boleh Dikonsumsi, Bagaimana dengan Daging Mentah?

 

Kalau Geng Sehat ingin mengonsumsi daging olahan, pilih daging olahan berkualitas yang tidak mengandung nitrat. Hal lain yang dapat dilakukan adalah ubah sedikit cara Kamu memasak daging olahan. Gunakan api kecil waktu memasak, dengan waktu yang sedikit lebih lama. Ini dapat mengurangi pembentukan nitrosamine dibandingkan dengan memasak dalam waktu yang singkat dan bersuhu lebih tinggi.