Ultra-processed Food: Musuh Pola Makan Sehat?

Geng Sehat pasti pernah mendengar istilah ‘processed food’ alias makanan olahan, tetapi mungkin masih belum familier dengan ‘ultraprocessed food’. Berdasarkan pengkategorian kelompok bahan makanan NOVA, bahan makanan dibagi menjadi 4 kelompok, yaitu unprocessed or minimally processed foods; processed culinary ingredients; processed foods; dan ultra-processed food and drink products.

1. Unprocessed or minimally processed foods

Bahan makanan yang termasuk kategori unprocessed foods atau bahan makanan alami adalah bagian yang dapat dimakan dari tanaman (biji, buah, daun, batang, akar), atau dari hewan (daging, organ, telur, susu), termasuk jamur, algae, dan air, setelah dipisahkan dari alam.

Sedangkan minimally processed foods adalah bahan makanan alami yang telah mengalami proses seperti pemisahan bahan makanan dengan bagian yang tidak diinginkan atau tidak bisa dikonsumsi, pengeringan, penggilingan, penyulingan, pasteurisasi, pemasakan, pendinginan, pembekuan, dikemas dalam wadah, kemasan vakum, atau proses fermentasi non alkohol. Dalam proses ini tidak ditambahkan garam, gula, minyak, maupun lemak ke dalam bahan makanan aslinya.

Tujuan dari dilakukannya proses pengolahan pada kelompok bahan makanan ini adalah untuk menambah waktu simpan dan menambah variasi persiapan bahan makanan, seperti memanggang biji kopi atau daun teh atau fermentasi susu menjadi yogurt.

Baca juga: Tren Brown Sugar dalam Kuliner: Apa Benar Lebih Baik dari Gula Pasir?

2. Processed culinary ingredients

Kelompok bahan makanan yang kedua adalah bahan makanan dari kelompok pertama tetapi mendapatkan proses pengolahan lanjutan seperti pengilangan, penggilingan, pengeringan, fortifikasi, dan sebagainya. Kelompok bahan makanan ini dapat ditambahkan vitamin dan mineral, serta bahan pengawet untuk mempertahankan keadaan bahan makanan tersebut.

Tujuan dilakukannya proses pengolahan pada kelompok bahan makanan ini adalah untuk membuat produk yang dapat digunakan untuk menyiapkan, membumbui, dan memasak bahan makanan kelompok 1 agar lebih mudah dinikmati.

Contoh dari kelompok bahan makanan ini adalah garam yang diperoleh dari air laut, gula yang didapatkan dari tebu, mentega yang didapatkan dari pengolahan susu, dan sebagainya.

3. Processed foods

Kelompok bahan makanan ini adalah bahan makanan dari kelompok 1 dan 2 yang ditambahkan gula, minyak, maupun garam. Proses pengolahan yang dilakukan meliputi berbagai proses pengawetan atau pemasakan, serta fermentasi nonalkoholik.

Tujuan utama pengolahan yang dilakukan adalah untuk menambah masa sipan, untuk mengubah atau meningkatkan kualitas sensoriknya. Kelompok bahan makanan ini juga dapat ditambahkan bahan pengawet untuk mencegah kontaminasi bakteri. Termasuk dalam kelompok ini juga adalah minuman hasil fermentasi dari kelompok 1 seperti bir, cider, dan wine.

Contoh bahan makanan yang termasuk dalam kelompok ini meliputi sayuran, buah, dan kacang-kacangan dalam kaleng, kacang dan biji-bijian yang diolah dengan gula dan garam, daging asap, ikan kaleng, buah-buahan dalam sirup, keju, dan roti.

4. Ultra-processed food and drink products

Kelompok bahan makanan terakhir adalah bahan makanan yang biasanya telah melalui proses pengolahan skala industri dan mendapatkan banyak bahan tambahan seperti gula, minyak, lemak, garam, antioksidan, stabilizer, dan pengawet.

Bahan tambahan pangan yang sering ditemukan dalam kelompok bahan makanan ini bertujuan untuk mengimitasi kualitas sensorik dari bahan makanan tertentu atau menghilangkan kualitas sensorik tertentu. Misalnya, penambahan zat pewarna, stabilizer, penguat rasa, pemanis buatan, bahan pengemulsi, humektan, dan sebagainya.

Tujuan dari ultra-proses ini adalah untuk membuat produk siap konsumsi yang dapat menggantikan bahan makanan alami atau yang telah mengalami proses pengolahan minimal. Ciri khas dari bahan makanan yang telah mengalami ultra-proses adalah memiliki palatabilitas tinggi (memiliki cita rasa yang sangat enak), memiliki kemasan yang sangat menarik, memiliki strategi pemasaran yang sangat massif terutama pada anak-anak dan remaja, memiliki klaim-klaim kesehatan, menyumbang profit sangat tinggi, dan biasanya diproduksi oleh perusahaan transnasional.

Contoh bahan makanan yang termasuk dalam kelompok ini adalah minuman berkarbonasi, makanan ringan kemasan, eskrim, cokelat, permen, roti dan kue, sereal, energy bar, energy drinks, ekstrak daging, saus instan, susu formula, susu pertumbuhan dan produk bayi, produk ‘kesehatan’ atau produk ‘pelangsing’, makanan siap saji, dan lainnya.

Penelitian yang dilakukan di Perancis dengan jumlah responden sangat besar (sampai 45000 responden) menunjukkan bahwa terdapat hubungan antara konsumsi ultra-processed food dan tingkat kemaatian. Setiap peningkatan 10% konsumsi ultra-processed food, meningkatkan risiko kemaatian sampai 14%.

Studi juga menunjukkan bahwa individu yang tingkatan konsumsi ultra-processed food nya tinggi adalah anak muda, tinggal sendiri, memiliki tingkat pendapatan rendah, tingkat pendidikan rendah, tingkat aktivitas fisik rendah, serta memiliki IMT lebih tinggi.

Baca juga: Benarkah Terlalu Banyak Makan Buah Menyebabkan Diabetes?

Namun perlu diingat bahwa tidak semua makanan olahan dibuat sama. Ada makanan olahan yang berkontribusi pada konsumsi vitamin dan mineral pada makanan kita. Tetapi pengaturan pola makan yang sehat menekankan pada bahan makanan alami seperti buah, sayur, kacang-kacangan, biji-bijian, sumber protein bebas lemak, dan sumber minyak yang sehat.

Bukan berarti kita tidak boleh mengonsumsi makanan olahan sama sekali. Pola makan sehat harus dapat dinikmati, berkelanjutan, dan fleksibel. Hal ini berarti memasukkan variasi bahan makanan alami dan makanan olahan sebanyak mungkin. Pola makan yang sehat juga harus mudah dijalankan dan dapat diakses oleh semua orang.